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1 河南省餐飲業(yè)分布特征
近年來，隨著國家政策和行業(yè)法規(guī)的引導(dǎo)和規(guī)范，河南省餐飲業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)健的發(fā)展態(tài)勢，在國民經(jīng)濟(jì)和服務(wù)業(yè)中處于重要地位。
河南省頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位規(guī)模類別上，主要以中小型餐飲為主，大型和特大型餐館占比較小，另外，河南省單位食堂主要包括學(xué)校食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂及其他食堂的占比達(dá)到13.28%。鄭州、駐馬店、洛陽、南陽、信陽等地區(qū)的餐飲服務(wù)單位數(shù)量較多，鶴壁、漯河、濟(jì)源、三門峽等區(qū)域的餐飲服務(wù)單位較少。見圖1。
圖1
2 餐飲業(yè)油煙污染物組成
文獻(xiàn)2~3研究表明，餐飲業(yè)油煙污染物主要包括顆粒物和氣態(tài)有機物，餐飲業(yè)排放的顆粒物粒徑在0.010~10μm間，主要為細(xì)粒子，包括PM2、PM10 和TSP，不同菜系烹調(diào)方式和原料影響顆粒物的組成；油煙污染物中VOCs組分復(fù)雜，主要組成部分為烴類物質(zhì)和含氧有機物，其中苯系物、烷烯烴和酮類含量多。特征物質(zhì)有甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等。
3 餐飲業(yè)油煙污染物控制指標(biāo)選取
在選擇餐飲業(yè)油煙污染物控制指標(biāo)時主要從環(huán)保政策、環(huán)境監(jiān)測與監(jiān)管、指標(biāo)替代性等幾個方面進(jìn)行分析。
3.1 環(huán)保政策
根據(jù)《大氣污染防治行動計劃》、《“十三五”生態(tài)環(huán)境保護(hù)規(guī)劃》、《河南省藍(lán)天工程行動計劃》、《河南省大氣污染防治攻堅戰(zhàn)實施方案》，國家及河南省在"十三五"期間提出了加強餐飲業(yè)油煙污染物特別是揮發(fā)性有機物的治理。目前參與國家標(biāo)準(zhǔn)修訂研究的北京、深圳等環(huán)境科學(xué)研究機構(gòu)在制定地方標(biāo)準(zhǔn)時均增加了揮發(fā)性有機物的控制因子，基于地方標(biāo)準(zhǔn)制定上要嚴(yán)于國標(biāo)，該研究在指標(biāo)制定過程中，在國標(biāo)監(jiān)控因子油煙的基礎(chǔ)上，增加揮發(fā)性有機物的排放限值，能更有效的加強餐飲業(yè)油煙污染物的監(jiān)督管理，更好的落實國家及河南省“十三五”環(huán)保政策。
3.2 環(huán)境監(jiān)測與監(jiān)管
餐飲油煙氣態(tài)污染物中的VOCs成份較多，根據(jù)相關(guān)分析，多達(dá)300多種物質(zhì)，沒有統(tǒng)一的監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)，也不利于監(jiān)管。非甲烷總烴對VOCs有較好的指示作用，有相應(yīng)的監(jiān)測方法和濃度限值要求，方便監(jiān)測和監(jiān)管。
3.3 指標(biāo)的可替代性
顆粒物：為了解餐飲油煙與顆粒物的相關(guān)性，文章對河南省鄭州市的代表性餐飲服務(wù)單位在中午和晚上用餐高峰期進(jìn)行了油煙污染物的采樣及監(jiān)測。對每個餐飲服務(wù)單位進(jìn)行油煙采樣及監(jiān)測，油煙濃度與顆粒物濃度之間為線性關(guān)系，相關(guān)性較高。見圖 1。
圖 1
由圖1可見，油煙凈化設(shè)施可以較好的去除顆粒物，包括 PM2. 5，選擇油煙因子可以作為PM2.5 的污染控制指標(biāo)。
氣態(tài)污染物: 根據(jù)對代表性餐飲服務(wù)單位油煙氣態(tài)污染物 VOCs 和非甲烷總烴進(jìn)行采樣及監(jiān)測，油煙氣態(tài)污染物 VOCs 和非甲烷總烴監(jiān)測數(shù)據(jù)的相關(guān)性較高，見圖 2。
圖 2
由圖 2可見，油煙氣態(tài)污染物的非甲烷總烴對 VOCs 有較好的指示作用，可替代性較好，選擇非甲烷總烴作為油煙氣態(tài)污染物 VOCs 的控制指標(biāo)。
綜上分析，從環(huán)保政策要求、監(jiān)測與監(jiān)管便利性、指標(biāo)替代性3個方面分析，餐飲業(yè)油煙污染物控制指標(biāo)初步確定為：油煙和非甲烷總烴，見表1。
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