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面筋測(cè)定儀如何分析小麥粉面筋品質(zhì)
面粉的面筋含量是面粉品質(zhì)的重要影響因素，面筋含量的檢測(cè)可以使用單頭面筋測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。面粉中濕面筋含量在40%以上者稱強(qiáng)力粉，26%～40%者稱中力粉，在26%以下者稱弱力粉，強(qiáng)力粉和中力粉適于制面包，而弱力粉適于制糕點(diǎn)和餅干。而面筋的含量則是受到多方面的因素影響，面粉的成分以及環(huán)境等參數(shù)都直接有可能影響到面筋含量。
小麥品種、產(chǎn)地、播種季節(jié)不同直接影響小麥粉的面筋性能，甚至蟲害、霜凍、磨粉工藝對(duì)面筋的性質(zhì)也有影響。
高溫可以改變面筋的性質(zhì)，使面筋蛋白質(zhì)變性，局部變性會(huì)使面筋軟膠強(qiáng)化，使弱面筋的性質(zhì)變強(qiáng)，過度變性會(huì)破壞面筋的性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)的可塑性。
酸類、堿類和很多鹽類對(duì)面筋的性質(zhì)也有重要影響，由于酸的濃度不同，或者面筋測(cè)定儀可以增強(qiáng)面筋的吸水能力使面筋變?nèi)醺子诶L(zhǎng)，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋變得堅(jiān)實(shí)。
不飽和脂肪酸對(duì)面筋的性質(zhì)有很大影響，僅用0.1%～0.5%的油酸加到面粉中，便會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性。用存放過久酸度過高的面粉洗出來的面筋，起初顯現(xiàn)松散的小塊，過一段時(shí)間后便粘在一起而成為韌性很強(qiáng)的面筋。
氯化劑可以降低蛋白質(zhì)的水化能力，使弱面筋增強(qiáng)。在面團(tuán)改良劑中，如碘酸鉀、溴酸鉀都屬于氯化劑，都有強(qiáng)化面筋的作用。
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